Заливное из шампиньонов

600 г шампиньонов, 50-60 г агар-агара, соль по вкусу.

Для соуса провансаль: 8 яичных желтков, 4 ч. ложки сахарного песка, 2 стакана прованского масла.

Шампиньоны промыть, дать стечь воде и мелко нашинковать, отварить в подсоленном кипятке, процедить. Агар-агар залить 2 стаканами воды, посуду поставить на плиту, пока агар-агар полностью не растворится, но при нагревании не доводить до кипения. Затем раствор агар-агара разбавить горячим отваром от грибов так, чтобы в общем получилось 5 стаканов жидкости. В раствор добавить соль, перемешать и залить грибы. Для застывания вынести на холод.

Для соуса провансаль: желтки яиц растереть с сахарным песком; при этом постепенно добавлять масло: сначала добавлять капельками, а затем тонкой струйкой. Когда смесь немного загустеет, в нее добавлять понемногу лимонный сок, пока смесь окончательно не "разбухнет". Вынести на холод; использовать при подаче заливного.