Сердечная аритмия

Содержание жира в пищевых продуктах

Все жиры и масла - сливочное масло, свинное сало, подсолнечное и другие растительные масла - почти на 100% состоят из жира. Жиры и масла, подобно сахару, являются почти чистыми пищевыми веществами и одновременно пищевыми продуктами: сливочное масло, растительное масло, свиное сало (шпик) и др. Их называют «видимыми» или «столовыми» жирами. В мясе также легко увидеть - это белый слой в свинине, говядине, баранине. Другие жиры входят в состав многих животных и растительных продуктов и невидимы глазом. Невозможно различить, много ли жира в других видах пищи - молоке, готовых блюдах, кондитерских изделиях, где жир не виден. На этикетках молочных продуктов всегда можно найти информацию о количестве в них жира. Так, молоко и кефир бывают с 1; 2,5; 3,2; 3,5% и даже 6% жира, сметана содержит от 20 до 40% жира, сливки - от 6 до 20%.

Содержание жира в пищевых продуктах

Группы
Низкожировые
Среднее содержание жира
Высокожировые
Фрукты
Все фрукты (исключая оливы, авокадо)
Фруктовые соки
Оливы
Овакодо
Овощи
Все овощи без жировых заправок Овощные соки и вегетарианские супы
 
Овощи с жировыми заправками Жареные овощи
Хлеб, другие зерновые продукты
Черный и белый хлеб
Отварные макароны и крупяные каши без масла и молока Кукурузные, рисовые и другие хлопья
Молочные каши
Булочки
Печенье несдобное
Сдобные булочки и печенье Жаренные на жиру гренки
Торты, пирожные
Молочные продукты
Обезжиренные молоко и кисломолочные продукты
Обезжиренный творог
Молочное мороженое
1 или 2% молоко и кисломолочные продукты
Творог полужирный Брынза
Рассольные сыры (сулугуни, адыгейский)
Цельное молоко
Твердые и плавленые сыры
Жирный творог
Сливки
Сметана
Пломбир, сливочное мороженое
Мясо животных и птицы
Мясо птицы без кожи
Тощая говядина
Мясо птицы с кожей Говядина и баранина с удаленным видимым жиром
Свинина
Жареная говядина
Жареная птица
Колбасы, сосиски
Ветчина, бекон
Свиная тушенка
Рыба
Нежирные сорта рыбы (треска, ледяная, хек)
Некоторые сорта рыбы (лосось, сельдь)
Осетрина, сардины, палтус Консервы в масле
Блюда из яиц
Яичные белки
Цельное яйцо
Яичница
Бобовые
Фасоль, горох, бобы, чечевица
Соевые бобы
Орехи, семечки
Орехи, семечки
Жиры, масла и соусы
Кетчуп, уксус, горчица
Майонез
Сметанные соусы
Все жиры и масла
Сладости, кондитерские изделия
Варенье, джемы
Зефир, пастила
Торты, пирожные
Халва, вафли
Шоколад
Напитки
Прохладительные напитки
Кофе, чай
Алкогольные напитки (жиры образуются из этанола в организме)

В развитых странах Европы и Америки жиры в рационе питания составляют 30-45% энергии, в развивающихся странах Азии и Африки - 15-25%. Рекомендуемое потребление энергии за счет жира составляет 15-30%. Для удовлетворения потребности в незаменимых жирных кислотах достаточно потребления 2 столовых ложек растительного масла.

Увеличение потребления жира оправданно тогда, когда необходимо обеспечить высокую калорийность рациона при небольшом объеме пищи. Это имеет место у новорожденных и детей раннего возраста, у некоторых категорий больных, при тяжелой физической работе и напряженных видах спорта.

О порче жиров

Жиры и масла, особенно содержащие ненасыщенные жирные кислоты, легко окисляются кислородом воздуха. Первичными продуктами окисления являются гидроперекиси жирных кислот, поэтому процесс называют перекисным окислением жирных кислот. Процессы перекисного окисления липидов ненасыщенных жирных кислот происходят также и в мембранах живых клеток. Первичные продукты переокисления жирных кислот быстро превращаются в различные вторичные продукты, которые изменяют вкус и запах жиров. В этом заключается порча пищевых жиров. Чем больше ненасыщенных жирных кислот в масле, тем активнее идут процессы перекисного окисления. Подвержены окислительной порче растительные масла, жиросодержащие продукты растительного происхождения, также сливочное масло и содержащие его продукты. Совокупность процессов, протекающих при пищевой порче жиров, получила название прогоркания, т.е. продукты становятся горькими и неприятными на вкус. Окислительному прогорканию могут подвергаться липиды при хранении масличных семян, зерна, муки, крупы, отрубей. Причиной этого процесса является действие ферментов липоксигеназ.

Скорость окисления жиров снижается при понижении содержания кислорода, а увеличивается при повышении температуры в присутствии влаги и при воздействии солнечного света. Поэтому рекомендуется хранить растительные масла в укупоренном виде в темной бутыли в холодильнике. В результате порчи жиров в них накапливаются неприятные на вкус и запах и вредные для здоровья вещества, и жиры становятся непригодными для употребления.

Большое влияние на скорость окисления оказывают антиоксиданты - вещества, препятствующие перекисному окислению жирных кислот. Растительные масла содержат наиболее эффективный природный антиоксидант витамин Е, препятствующий быстрому окислению ПНЖК растительных масел. Существует группа химических искусственных антиоксидантов, применяемых в качестве пищевых добавок. К ним относятся ионол, бутилкситолуол и бутилоксианизол.

Низкокалорийные заменители жира

Широкое распространение ожирения среди населения развитых стран и роль в избыточном потреблении энергии жиров пищи вызвали поиск и разработку низкокалорийных заменителей жира, а также традиционных заменителей продуктов с низким содержанием жира, так называемых «легких» продуктов.

Существуют две группы заменителей жиров. Первая группа включает углеводы и белки, которые после набухания в воде создают на вкус ощущение жира во рту. Другая группа заменителей жира представляет собой неусваиваемые в кишечнике синтетические вещества, обладающие физическими и технологическими свойствами жиров в пищевых продуктах.

Молекулы углеводов и белков могут быть изменены таким образом, что они способны связывать большие количества воды, в 3 раза превышающие вес самих веществ. При этом создаются частицы, дающие во рту ощущение жира. Когда такие набухшие вещества заменяют жир в пищевых продуктах, калорийность их снижается с 9 до 1-2 ккал/г. Для этих целей используются низкомолекулярные крахмалы, декстрины, мальтодекстрины и камеди. Белковые заменители жира получают из белков молока и белка яиц. Эта группа заменителей жира представляет собой природные пищевые вещества, которые всасываются и метаболизируются, как обычные белки и углеводы.

Синтетические заменители жира имеют различную химическую природу, степень перевариваемости и усвояемости, а также различное влияние на желудочно-кишечный тракт. Они заменяют жир в пище в эквивалентном соотношении вес на вес. Из синтетических заменителей жира наиболее известны эфиры жирных кислот с сахарами, например полиэфир сахарозы. Следует подчеркнуть, что синтетические заменители жира пока не используются в питании человека, идет интенсивное изучение их безвредности и эффективности как заменителей жира, дающих снижение потребления энергии с пищей.




Наиболее просматриваемые статьи: