Cодержание белка в пище

Пища, содержащая много белка, называется высокобелковой. Много белка в мышцах животных, т.е. в мясе и во всех продуктах и блюдах, получаемых из мяса. В состав белков мяса входят миоглобин, гемоглобин, эластин, коллаген. В отдельности они имеют различный аминокислотный состав и биологическую ценность. Однако преобладающим белком является миоглобин, характеризующийся высокой биологической ценностью.

Много белка в сыре, твороге. Белки молока представлены лактальбумином и казеином. Рыба и яйца также очень богаты белком. Кстати, белка больше в желтке яйца, чем в яичном белке. Достаточно много белка в хлебе, крупах, макаронах. Белки злаковых культур представлены глиадином и глутенином. Наиболее богаты белком из растительных продуктов бобовые: фасоль, соя, чечевица, бобы. Также много белка в орехах и семенах.

Высокобелковая пища - это, как правило, пища животного происхождения, имеющая более высокую стоимость. Исключение составляют бобовые и продукты из них. Одним из доступных и популярных растительных источников белка являются продукты из сои. Белки сои характеризуются высокой биологической ценностью, они легко выделяются из бобов сои в промышленных масштабах в изолированном виде (изоляты белка) или в виде концентратов и могут использоваться для получения специализированных продуктов, например, для питания детей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока. Изолированные белки сои применяются в качестве добавок в традиционные блюда и продукты с целью замены животного белка на растительный, что сопровождается также и снижением потребления животного жира и общей калорийности блюда.

Качество белка определяется адекватным содержанием в нем и доступностью всех незаменимых аминокислот. В белках высокого качества незаменимые аминокислоты составляют примерно 1/3 массы всех аминокислот. Этому требованию удовлетворяют все белки животного происхождения. На этом основании существуют рекомендация потребления определенной доли животного белка с пищей.

Вместе с тем задачей правильного питания является не непременное потребление животного белка, а потребление сбалансированного по аминокислотам белка любого происхождения. Белковый компонент рациона не должен быть лимитирован по каким-либо незаменимым аминокислотам.

Понятие о лимитирующих аминокислотах позволяет объяснить важность потребления смешанной разнообразной пищи, т.е. потребления источников белка из разных групп пищевых продуктов. Совершенно оправдана комбинация животных и растительных источником белка, так как животные белки обогащают растительный белок лимитирующими аминокислотами. Например, смесь крупяных

Содержание белка в порции некоторых продуктов изделий (каши) с молоком рождает взаимное обогащение метионином (много в белке круп, но лимитировано в молоке) и лизином (много в молоке, но лимитировано в крупе). Этот же тип обогащения имеет место при потреблении макарон с сыром, яиц с хлебом.

Комбинация двух растительных белков, имеющих различные лимитирующие аминокислоты, также создает такую аминокислотную смесь, при которой происходит взаимное обогащение белков аминокислотами, содержащимися в достаточном или даже более чем достаточном количестве. Например, взаимно обогащаются при комбинации белки сои (лимитированы по серосодержащим аминокислотам, но содержащие много лизина) и пшеницы (лимитированы по лизину, но богаты серосодержащими аминокислотами).

Реализации взаимного обогащения белков пищи служит кулинарное искусство приготовления смешанных блюд, отвечающих при этом вкусовым качествам и традициям национальной или другой кухни.

Следование рекомендациям по разнообразному здоровому питания позволяет обеспечить организм необходимым количеством белка и незаменимых аминокислот, не прибегая к приему каких-либо добавок или специализированных продуктов.